湘菜名肴麻辣子鸡

麻辣子鸡是具有浓厚地方风味的正宗湘菜名肴之一，有“有吃麻辣子鸡就有吃湘菜”之说。 麻辣子鸡取料用半公斤左右的当年子母鸡，取出内脏，砍去头爪，剔掉骨头，然后切成方丁，先入油锅氽炸。 再佐以辣椒、花椒子、绍酒、黄醋等急炒。该菜色泽金黄，皮焦肉嫩，麻辣入味，油润鲜香。
麻辣子鸡-原料
麻辣子鸡[主料]嫩子鸡2只，重约750克。
[配料]鲜红辣椒50克，青蒜50克。
[调料]花生油1000克，料酒15克，精盐5克，味精1.5克，花椒1克，酱油15克，醋15克，湿淀粉50克，香油15克，清汤50克。
麻辣子鸡-做法
做法一

麻辣子鸡1、鸡宰杀去净毛，由背脊开膛去内脏洗净，剔除全部粗细骨，砍成2厘米见方的丁，放入精盐酱油拌匀，用湿淀粉浆好。
2、将鲜红辣椒切成1厘米见方的块，青蒜切斜段，花椒拍碎。用酱油、醋、味精、香油、清汤和湿淀粉兑成汁。
3、炒锅置旺火上，加入花生油，烧至七成熟，将鸡丁下锅，约20秒即用漏勺捞起，待油温回升至七成熟时再将鸡丁下锅，炸成金黄色，倒入漏勺沥油。
4、锅内留油50克，烧至六成热时下入红椒块青蒜段和花椒，加精盐煸炒，再放炸过的鸡丁台炒，随冲下兑汁，颠炒几下，即可装盘。
做法二

麻辣子鸡1、宜选用半岁子鸡，体重400克左右，鸡肉极嫩，风味最佳；
2、鸡去粗骨时，先用刀在鸡背部中间从头至尾竖划一刀；再手拉翅膀割断鸡肩部关节，拉丁鸡脯肉，剔下鸡芽子，割断腿与鸡背部的关节，拉下腿；将鸡腿用刀竖划一刀至骨，剔出大腿骨与小腿骨；将鸡背部的两块粟子肉取下；
3、先将鸡肉剞花刀，逆着鸡的纹路刻刀。然后改丁，这样受热面积增大，成菜嫩而入味；
4、用厚水粉糊浆肉，静置20分钟，以便充分入味，下锅之前再用手抓匀，抖撒下锅；
5、鸡丁重油，第一遍油温不宜过高，目的使鸡丁成滑熟；第二遍油温要高，且时间短，目的使鸡丁上色，且外焦里嫩；
6、碗汁搅匀，顺锅四周下人，晃勺使淀粉充分“糊化”，四周鼓起大泡即可翻勺出菜；
7、因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

麻辣子鸡-特色
成菜色彩红亮，麻、辣、焦、香、酸、鲜、外焦里嫩。麻辣入味，油润鲜香。
麻辣子鸡-营养

麻辣子鸡童子鸡：仔鸡的鸡肉占体重的60%左右，还有更多丰富的蛋白质和磷酸，所以仔鸡的肉营养价值更高。加上仔鸡的肉里弹性结缔组织极少，所以容易被人体的消化器官所吸收，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。
仔鸡所含营养元素蛋白质 243.59 克
脂肪 224.45 克
碳水化合物 29.73 克
叶酸 4.50 微克
膳食纤维 0.68 克
胆固醇 1395.00 毫克
维生素A 639.70 微克
胡萝卜素 151.50 微克
硫胺素 0.73 毫克
核黄素 1.32 毫克
维生素C 3.75 毫克
维生素E 5032.74 毫克
钙 147.93 毫克
磷 1944.35 毫克
钾 3250.83 毫克
钠 4136.08 毫克
镁 274.23 毫克
铁 20.24 毫克
锌 13.94 毫克
硒 145.79 微克
铜 0.94 毫克
锰 1.12 毫克

麻辣子鸡-饮食宜忌
童子鸡：鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用；
与芝麻、菊花同食易中毒；
不宜与李子同食会导致腹泻；
与芥末同食会上火。