教你做赛鲍鱼

主 料：鲜白灵菇12个（约2000克），杀好的老土鸡1只，猪手500克，鸡爪500克，火腿100克，葱、姜各8克。
调 料：盐、味精各5克，胡椒粉、鸡精粉各3克，清汤200克。
特 点：造型美观、形似鲍鱼、软嫩香滑。营养丰富，富含蛋白质、氨基酸、维生素等。
1、将白灵菇雕成鲍鱼形，老土鸡、猪手、鸡爪入沸水中大焯一下捞出待用。
2、取沙煲一个垫入竹蔑子，老土鸡、猪手、鸡爪、火腿、葱姜放入沙煲内，加清汤、盐、胡椒粉、鸡精粉调好味，放入白灵菇，用文火煨约4小时入味取出白灵菇，摆放盘中，原汤入锅烧开，淋鸡油、加味精、勾薄芡浇到白灵菇上即成。
赛鲍鱼-制作过程二
赛鲍鱼主料：卤豆腐600克、鱼糁150克
配料：橄榄形胡萝卜10个、罐筒银杏30粒、绿西兰花10块、嫩青黄豆30克、鲜肥瘦肉丁75克、胡萝卜丁50克、鲜老母鸡块250克、鲜猪五花肉250克、生火腿片150克、鸡蛋清2个
调料：精盐4克、鸡精4克、料酒10克、整花椒10粒、四川豆瓣酱50克、老抽5克、蚝油10克、整姜葱(拍破)各6克、熟化鸡油75克、胡椒末2克、鲜汤1000克、湿淀粉5克、细干淀粉15克、精炼油500克(约耗50克)
1、卤豆腐、鱼糁、细干淀粉、鸡蛋清、老抽(2克)、胡椒末(1克)放搅糁机内搅成细泥，取出，分放10个鲍鱼模具内压紧，放笼内用小火蒸熟，取出，放入五成热的油锅内，炸至金黄色捞出。胡萝卜、银杏、西兰花、青黄豆焯水。肥瘦猪肉丁放锅内，加少许油、料酒炒酥香。
2、锅内放化鸡油(50克)烧至四成热，放入豆瓣酱炒断生，加入鲜汤(750克)烧沸，捞出豆瓣渣不用，放入鸡块和五花肉(均要焯水)、火腿片、炒好的肉粒、精盐(3克)、料酒、老抽、蚝油烧沸，打去浮沫，放入整姜、葱，用小火烧至六成热时，再将素鲍鱼用纱布包好，放入同烧，入味上色。
3、将素鲍鱼捞出，面向下分放10个方条盘的一端。将锅内配料全部捞出另作他用，放入鸡精(3克)，用旺火将汁收浓稠，再放入青黄豆、胡萝卜丁炒匀，起锅浇淋在素鲍鱼上。余下的清汤、精盐、胡萝卜、银杏、西兰花、鸡精放锅内烧沸，放湿淀粉，勾成薄汁芡，起锅，淋入余下的化鸡油，按料分舀盘内鲍鱼另一端即成
制作关键
豆腐必须先要卤进味，糁宜干一点，以便造型。
糁放模具内要压紧，鲍裙边可用牙签剥成无数皱齿，使形状更生动。
烧素鲍鱼时要少翻动，微火慢烧入味。
赛鲍鱼-制作过程三
蚝油蘑菇赛鲍鱼主料：杏鲍菇、黄瓜
辅料：蚝油、白糖、酱油、白葡萄酒 、盐、鸡精、葱、姜
1、蘑菇、黄瓜切片；
2、蘑菇用开水焯一下，捞出后冲凉备用；
3、锅中放油，油烧热后加入蒜片爆香，再放入蚝油炒熟；
4、放入蘑菇，翻炒均匀后加入白糖、盐、酱油；
5、再放入黄瓜，翻炒均匀后倒入少许白葡萄酒，放入鸡精即可出锅。
制作要诀：
1、蘑菇炒之前用开水快速焯一下，去掉里面的水分和腥味；
2、买回来的蚝油一般是生的，要先把它炒熟；
3、出锅前加点白葡萄酒，蘑菇的味道会更鲜美。
赛鲍鱼-制作过程四
金汁赛鲍鱼原料
百灵菇1000克，干贝50克，南瓜500克，火腿100克，高汤、蚝油、冰糖、老抽、味精各适量
1、南瓜去皮，上屉蒸熟，制成泥。
2、百灵菇雕刻成鲍鱼状，用上汤、调料煨制入味。3、南瓜泥入锅，搅打成汁，勾芡，注入盘内，放上煨好的百灵菇，点缀盘饰即成。
创新说明
荤菜素做，将百灵菇雕成鲍鱼形，经高汤煨制入味，其形、色、昧均可与真鲍鱼相媲美。

赛鲍鱼-食材简析

金汤银杏赛鲍鱼猪手，又叫猪脚、猪蹄，含有丰富的胶原蛋白质，脂肪含量也比肥肉低，并且不含胆固醇，在对老年人衰老原因的研究中发现，人体中胶原蛋白质缺乏，是人衰老的一个重要因素。它能防治皮肤干瘪起皱、增强皮肤弹性和韧性，对延缓衰老和促进儿童生长发育都具有物殊意义。为此，人们把猪蹄称为“美容食品”和“类似于熊掌的美味佳肴”。
去毛小窍门：猪毛多，可用松香，将松香先烧溶趁着热，泼在猪毛上，待松香凉了，揭去，猪毛随着也全脱。洗净猪蹄，用开水煮到皮发胀，然后取出用指钳将毛拔除，省力省时。
白灵菇，学名叫做白灵侧耳，又名天山神菇，其子实体洁白如雪、肉质细腻、口感脆滑、菌肉肥厚，是一种食用及药用价值都很高的大型真菌。
鸡肉含有丰富的蛋白质，特别是土鸡，具有营养高、滋阴补肾之功效。吃鸡肉可增强体质，又不会使人过度肥胖。鸡肉益五脏，补虚损，强筋骨，活血脉，调月经，止白带，是妇科药膳中的主要配料。鸡肝、鸡心、鸡肠、鸡血、鸡脑都可入药，能调部人体相应的脏器。鸡油：能够消炎润肤。鸡心：能够补心养心，和血安神。公鸡属阳，补性不如母鸡，母鸡属阴，益与老人。
鸡爪 也称“鸡掌”“凤爪”“凤足”。多皮、筋，胶质大。常用于煮汤，也宜于卤、酱。如：卤鸡爪、酱鸡爪。质地肥厚的还可煮熟后脱骨拌食，如：椒麻鸡掌、拆骨掌翅，皆脆嫩可口。
鸡爪在美食家的菜谱上不叫鸡爪，而称做凤爪，在中国南方，凤爪可是一道上档次的名菜，其烹饪方法也较复杂。
火腿，又名兰熏、熏蹄、南腿。火腿即猪的腿腌制而成。
赛鲍鱼-营养价值
赛鲍鱼白灵菇，养价值很高，含有很高的蛋白质。另外，它含有20多种氨基酸，人体必须的八种氨基酸含量齐全，还含有大量的多种维生素。专家说，白灵菇是一种典型的高蛋白、低脂肪、多纤维的保健食品。
白灵菇具有较高的药用价值，可防治老年心血管病、儿童佝偻病、软骨病、骨质疏松等疾病。其所含丰富的真菌多糖，具有防癌抗癌作用，能够增强人体的免疫功能。此外，白灵菇中还含有多种矿物素。经常食用白灵菇还能消嫉化瘀清热解毒的作用。其中精氨酸的含量比号称“增智菇”的金针菇还高几倍；所含脂类都是不饱和脂肪酸；此菌还含多种维生素及矿物质，尤其维生素D含量比其它的菇类高3-4倍；菌体内的阿魏多糖有一定的抗癌作用。白灵菇营养成分和药用成分齐全，具强肾、壮阳、补脑、提神、预防感冒、消积杀虫、增强人体免疫力等功效，对于腹部肿块，肝脾肿大，脘腹冷痛有一定疗效。
鸡
从营养价值来分析，鸡肉每百公克含有水分74%、蛋白质22%、蛋白质2.2%、钙13毫克、磷190毫克、铁1.5毫克等，鸡肉也含有丰富的维生素A，尤其小鸡鸡肉特别多，另还含有维生素C、E等。
鸡肉不但含脂肪量低，且所含的脂肪多为不饱和脂肪酸，为小儿、中老年人、心血管疾病患者、病中病后虚弱者理想的蛋白质食品。
鸡爪的营养价值颇高，含有丰富的钙质及胶原蛋白，多吃不但能软化血管，同时具有美容功效。
火腿的营养价值很高，含有18种氨基酸，其中8种是人体不能自行合成的。火腿有益肾、养胃、生津、壮阳、固骨髓、健足力之功用，其陈骨和脚爪，可消食积[止吐泻，用于敷治被鼠咬伤及小儿头癣等都有一定疗效。《本草纲目拾遗》还详细记述了治疗各种疾病的典型病例：“久泻。陈火腿脚爪一个，白水煮一日，令极烂，连汤一顿食尽，即便愈。金则三服。此予宗人柏云屡试屡效之方也。”“腹痛，或三、四日不止，笔苑仙丹火腿肉煎汤，入真川椒在内，撇去上面浮油，乘热饮汤，立愈。累验。”在中国，特别是江、浙一带，历来有吃火腿的习惯，尤其是病弱之人，妇女产后，又多禁忌，吃点火腿，开胃益脾，易于消化，既得滋补，又添口福，所以金华火腿闻名中外，誉满天下就不足为怪了。

赛鲍鱼-食疗功效
火腿鸡肉的性味甘温，主治功用十分广泛，不但温中益气、补精添髓、强筋健骨、活血调经，对虚劳、消瘦、水肿、病后虚弱、久病体虚、健康调理、产妇补养...等，效益都很显著。
鸡爪味甘，性平，无毒。
火腿肉性温，味甘咸；具有健脾开胃，生津益血，滋肾填精，固骨髓、健足力、愈创口之功效；可用以治疗虚劳怔忡、脾虚少食、久泻久痢、腰腿酸软等症。
江南一带常以之煨汤作为产妇或病后开胃增食的食品；因火腿有加速创口愈合的功能，现已用为外科手术后的辅助食品。