美味的清炒鳝糊

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美味的清炒鳝糊

帖子  Admin 于 周三 三月 24, 2010 11:02 pm

清炒鳝糊-清炒鳝糊
主料:鳝鱼1500克
调料:植物油50克 姜50克 大蒜(白皮)50克 大葱50克 香菜100克 盐5克 胡椒5克 酱油15克 白砂糖15克 料酒30克 味精3克 醋15克 淀粉(豌豆)15克 香油25克
清炒鳝糊-烹饪方法

黄鳝将活鳝鱼放入锅内,加入清水、盐、醋、料酒,盖上盖,上火慢慢烧开,待鳝鱼张嘴是将鳝鱼捞出,用凉水冲凉;
然后用刀从鳝鱼脊背侧面划开,去除脊骨,将鳝鱼净肉切成6厘米长的段;
将香菜洗净,消毒,备用;
葱洗净,分2份,分别切段、切末;
姜洗净,分2份,分别切片、切末;
蒜剥去蒜衣,拍烂剁末;
锅中放清水烧开,放葱段、姜片、料酒,再将鳝鱼段开水汆一下,倒入漏勺控水;
锅中放植物油烧热,加入葱末、姜末、蒜末(放一半),炒出香味,倒入汆好的鳝鱼,烹入料酒、酱油、鸡汤,再放盐、白糖、胡椒面、味精,烧5分钟左右;
待汤浓,用水淀粉勾芡,盛入盘中,撒上胡椒面;
将鱼盘中间放入汆好的一半蒜末;
再将锅中放香油、植物油、烧沸,浇在蒜末上,围上香菜叶即成。

清炒鳝糊-制作提示
死鳝有毒,不堪入撰。
活鳝加工有生剖、熟剖之,炒鳝糊必须用熟鳝段入烹,始为淮扬正宗风味。

清炒鳝糊-健康提示

清炒鳝糊
本菜不仅是一道美味佳肴,而且是一种补益上品。鳝鱼含有丰富的矿物质和微量元素、维生素,含有丰富的钙、铁。能使人代谢活跃,精力旺盛。

中医认为,鳝鱼有补益气血、强筋健骨、祛风除湿、壮阳生精之功。对于病后体弱、气血不足、风寒湿痹、产后恶露淋漓、下痢脓血等有食疗作用。
清炒鳝糊-历史文化
黄鳝,又称鳝鱼、长鱼,生活于稻田、池塘、河沟中,夏出冬蛰,钻洞穴居,白天藏在洞中,夜出觅食,现已可人工饲养。
鳝鱼体内含有丰富的组氨酸,是其鲜味的主要成分。鳝鱼死后,组氨酸迅速分解成有毒的组胺,故死鳝鱼不可食用。
民间有“小暑黄鳝赛人参”之说。
清炒鳝糊-其他相关
鳝鱼在《山海经》中已有记载。
据《荀子》所载,当时为保护鱼类繁殖,在其孕卵时“网罟不入泽”,其中包括黄鳝。
《滇南本草》中载:蟮鱼添精益髓,壮筋骨。
《随息居饮食谱》:鳝鱼甘热,补虚助力,善去风寒湿痹,通血脉,利筋骨。
《别录》曰:时行病起,食之多复。《本草经疏》记:凡病属虚热者,不宜食。
《随息居饮食谱》:多食动风,发疥,患霍乱损伤,时病前后,疟、疽、胀满诸病,均大忌。
《本草衍》:蟮鱼,也谓之黄鳝,又有白鳝,皆动风。
《本草纲目》中记载:“鳝鱼味甘大温无毒,主治补中益血、补虚损、妇女产后恶露淋沥,血气不调,赢瘦,止血,除腹中冷气,肠鸣又湿痹气。”
清炒鳝糊-备注
旧时把走江湖的人通称为卖大力丸的,其实古医书《本经逢原》上还真有“大力丸”的配方其中一味主药就是鳝鱼。
小暑前后一个月的夏鳝鱼最为滋补味美。

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