湘菜名肴麻辣子鸡

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湘菜名肴麻辣子鸡

帖子  Admin 于 周三 三月 24, 2010 11:00 pm

麻辣子鸡是具有浓厚地方风味的正宗湘菜名肴之一,有“有吃麻辣子鸡就有吃湘菜”之说。 麻辣子鸡取料用半公斤左右的当年子母鸡,取出内脏,砍去头爪,剔掉骨头,然后切成方丁,先入油锅氽炸。 再佐以辣椒、花椒子、绍酒、黄醋等急炒。该菜色泽金黄,皮焦肉嫩,麻辣入味,油润鲜香。
麻辣子鸡-原料
麻辣子鸡[主料]嫩子鸡2只,重约750克。
[配料]鲜红辣椒50克,青蒜50克。
[调料]花生油1000克,料酒15克,精盐5克,味精1.5克,花椒1克,酱油15克,醋15克,湿淀粉50克,香油15克,清汤50克。
麻辣子鸡-做法
做法一

麻辣子鸡1、鸡宰杀去净毛,由背脊开膛去内脏洗净,剔除全部粗细骨,砍成2厘米见方的丁,放入精盐酱油拌匀,用湿淀粉浆好。
2、将鲜红辣椒切成1厘米见方的块,青蒜切斜段,花椒拍碎。用酱油、醋、味精、香油、清汤和湿淀粉兑成汁。
3、炒锅置旺火上,加入花生油,烧至七成熟,将鸡丁下锅,约20秒即用漏勺捞起,待油温回升至七成熟时再将鸡丁下锅,炸成金黄色,倒入漏勺沥油。
4、锅内留油50克,烧至六成热时下入红椒块青蒜段和花椒,加精盐煸炒,再放炸过的鸡丁台炒,随冲下兑汁,颠炒几下,即可装盘。
做法二

麻辣子鸡1、宜选用半岁子鸡,体重400克左右,鸡肉极嫩,风味最佳;
2、鸡去粗骨时,先用刀在鸡背部中间从头至尾竖划一刀;再手拉翅膀割断鸡肩部关节,拉丁鸡脯肉,剔下鸡芽子,割断腿与鸡背部的关节,拉下腿;将鸡腿用刀竖划一刀至骨,剔出大腿骨与小腿骨;将鸡背部的两块粟子肉取下;
3、先将鸡肉剞花刀,逆着鸡的纹路刻刀。然后改丁,这样受热面积增大,成菜嫩而入味;
4、用厚水粉糊浆肉,静置20分钟,以便充分入味,下锅之前再用手抓匀,抖撒下锅;
5、鸡丁重油,第一遍油温不宜过高,目的使鸡丁成滑熟;第二遍油温要高,且时间短,目的使鸡丁上色,且外焦里嫩;
6、碗汁搅匀,顺锅四周下人,晃勺使淀粉充分“糊化”,四周鼓起大泡即可翻勺出菜;
7、因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。

麻辣子鸡-特色
成菜色彩红亮,麻、辣、焦、香、酸、鲜、外焦里嫩。麻辣入味,油润鲜香。
麻辣子鸡-营养

麻辣子鸡童子鸡:仔鸡的鸡肉占体重的60%左右,还有更多丰富的蛋白质和磷酸,所以仔鸡的肉营养价值更高。加上仔鸡的肉里弹性结缔组织极少,所以容易被人体的消化器官所吸收,有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为,鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。
仔鸡所含营养元素蛋白质 243.59 克
脂肪 224.45 克
碳水化合物 29.73 克
叶酸 4.50 微克
膳食纤维 0.68 克
胆固醇 1395.00 毫克
维生素A 639.70 微克
胡萝卜素 151.50 微克
硫胺素 0.73 毫克
核黄素 1.32 毫克
维生素C 3.75 毫克
维生素E 5032.74 毫克
钙 147.93 毫克
磷 1944.35 毫克
钾 3250.83 毫克
钠 4136.08 毫克
镁 274.23 毫克
铁 20.24 毫克
锌 13.94 毫克
硒 145.79 微克
铜 0.94 毫克
锰 1.12 毫克

麻辣子鸡-饮食宜忌
童子鸡:鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用;
与芝麻、菊花同食易中毒;
不宜与李子同食会导致腹泻;
与芥末同食会上火。

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