北京锅贴鱼

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北京锅贴鱼

帖子  Admin 于 周三 三月 24, 2010 10:58 pm

锅贴鱼-主料辅料
鲤鱼肉………150克湿淀粉…………5克猪脂油………150克绍酒……………5克酱油…………2.5克味精……………1克面粉…………l00克精盐……………2克花椒盐…………5克姜末…………2.5克葱末…………2.5克花生油………500克
锅贴鱼-烹制方法
1,将鲤鱼肉剔去皮、骨,用刀片成长3.3厘米、宽2.6厘米、厚0.33厘米的长方形片。然后,加入精盐、酱油、绍酒、味精及葱末、姜末一起拌匀。
2.把猪脂油切成10厘米见方、0.33厘米厚的片,共切4片。取1片平铺在砧板上,将拌好的鱼片取一半平摆在脂油上,上面再覆盖一片脂油,使鱼片夹在2片脂油中间,成为一个方形的“鱼合”。如此共做两个“鱼合”。将面粉、湿淀粉放在一起,加水调成糊状。
3.将花生油倒入炒锅内,置于旺火上烧六成热时,把2个“鱼合”分别涂上一层面糊放入炒锅中,炸到浮起,再改用微火慢炸,直到“鱼合”发硬时,用筷子在上面扎几个洞,使油侵入炸透。然后,再用旺火把油烧到八成热,稍炸一会儿,使“鱼合”外皮酥脆。这时“鱼合”表面呈现金黄色,夹在中间的鱼片已熟,两面的猪脂油也变成透明的薄片,随即捞出,切成宽1.3厘米的长条,蘸着花椒盐吃。
锅贴鱼-工艺关键
1。烹制鱼片类菜肴时,鱼的种类要选择肌肉组织坚实、弹性好、纤维长、肌肉丰满无芒刺、色泽洁白,味道纯正的鲤鱼、桂鱼、青鱼等鱼类。
2.火力大,油温高,极易糊锅,故烹制此菜多用中火或小火。
锅贴鱼-风味特点
“锅贴”是北京仿膳饭庄擅长的一种烹调方法。“锅贴鱼片”成菜色泽金黄、外酥里嫩,蘸椒盐吃,味咸、麻、鲜、香,脍炙人口。

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