教你做赛鲍鱼

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教你做赛鲍鱼

帖子  Admin 于 周三 三月 24, 2010 10:55 pm

主 料:鲜白灵菇12个(约2000克),杀好的老土鸡1只,猪手500克,鸡爪500克,火腿100克,葱、姜各8克。
调 料:盐、味精各5克,胡椒粉、鸡精粉各3克,清汤200克。
特 点:造型美观、形似鲍鱼、软嫩香滑。营养丰富,富含蛋白质、氨基酸、维生素等。
1、将白灵菇雕成鲍鱼形,老土鸡、猪手、鸡爪入沸水中大焯一下捞出待用。
2、取沙煲一个垫入竹蔑子,老土鸡、猪手、鸡爪、火腿、葱姜放入沙煲内,加清汤、盐、胡椒粉、鸡精粉调好味,放入白灵菇,用文火煨约4小时入味取出白灵菇,摆放盘中,原汤入锅烧开,淋鸡油、加味精、勾薄芡浇到白灵菇上即成。
赛鲍鱼-制作过程二
赛鲍鱼主料:卤豆腐600克、鱼糁150克
配料:橄榄形胡萝卜10个、罐筒银杏30粒、绿西兰花10块、嫩青黄豆30克、鲜肥瘦肉丁75克、胡萝卜丁50克、鲜老母鸡块250克、鲜猪五花肉250克、生火腿片150克、鸡蛋清2个
调料:精盐4克、鸡精4克、料酒10克、整花椒10粒、四川豆瓣酱50克、老抽5克、蚝油10克、整姜葱(拍破)各6克、熟化鸡油75克、胡椒末2克、鲜汤1000克、湿淀粉5克、细干淀粉15克、精炼油500克(约耗50克)
1、卤豆腐、鱼糁、细干淀粉、鸡蛋清、老抽(2克)、胡椒末(1克)放搅糁机内搅成细泥,取出,分放10个鲍鱼模具内压紧,放笼内用小火蒸熟,取出,放入五成热的油锅内,炸至金黄色捞出。胡萝卜、银杏、西兰花、青黄豆焯水。肥瘦猪肉丁放锅内,加少许油、料酒炒酥香。
2、锅内放化鸡油(50克)烧至四成热,放入豆瓣酱炒断生,加入鲜汤(750克)烧沸,捞出豆瓣渣不用,放入鸡块和五花肉(均要焯水)、火腿片、炒好的肉粒、精盐(3克)、料酒、老抽、蚝油烧沸,打去浮沫,放入整姜、葱,用小火烧至六成热时,再将素鲍鱼用纱布包好,放入同烧,入味上色。
3、将素鲍鱼捞出,面向下分放10个方条盘的一端。将锅内配料全部捞出另作他用,放入鸡精(3克),用旺火将汁收浓稠,再放入青黄豆、胡萝卜丁炒匀,起锅浇淋在素鲍鱼上。余下的清汤、精盐、胡萝卜、银杏、西兰花、鸡精放锅内烧沸,放湿淀粉,勾成薄汁芡,起锅,淋入余下的化鸡油,按料分舀盘内鲍鱼另一端即成
制作关键
豆腐必须先要卤进味,糁宜干一点,以便造型。
糁放模具内要压紧,鲍裙边可用牙签剥成无数皱齿,使形状更生动。
烧素鲍鱼时要少翻动,微火慢烧入味。
赛鲍鱼-制作过程三
蚝油蘑菇赛鲍鱼主料:杏鲍菇、黄瓜
辅料:蚝油、白糖、酱油、白葡萄酒 、盐、鸡精、葱、姜
1、蘑菇、黄瓜切片;
2、蘑菇用开水焯一下,捞出后冲凉备用;
3、锅中放油,油烧热后加入蒜片爆香,再放入蚝油炒熟;
4、放入蘑菇,翻炒均匀后加入白糖、盐、酱油;
5、再放入黄瓜,翻炒均匀后倒入少许白葡萄酒,放入鸡精即可出锅。
制作要诀:
1、蘑菇炒之前用开水快速焯一下,去掉里面的水分和腥味;
2、买回来的蚝油一般是生的,要先把它炒熟;
3、出锅前加点白葡萄酒,蘑菇的味道会更鲜美。
赛鲍鱼-制作过程四
金汁赛鲍鱼原料
百灵菇1000克,干贝50克,南瓜500克,火腿100克,高汤、蚝油、冰糖、老抽、味精各适量
1、南瓜去皮,上屉蒸熟,制成泥。
2、百灵菇雕刻成鲍鱼状,用上汤、调料煨制入味。3、南瓜泥入锅,搅打成汁,勾芡,注入盘内,放上煨好的百灵菇,点缀盘饰即成。
创新说明
荤菜素做,将百灵菇雕成鲍鱼形,经高汤煨制入味,其形、色、昧均可与真鲍鱼相媲美。

赛鲍鱼-食材简析

金汤银杏赛鲍鱼猪手,又叫猪脚、猪蹄,含有丰富的胶原蛋白质,脂肪含量也比肥肉低,并且不含胆固醇,在对老年人衰老原因的研究中发现,人体中胶原蛋白质缺乏,是人衰老的一个重要因素。它能防治皮肤干瘪起皱、增强皮肤弹性和韧性,对延缓衰老和促进儿童生长发育都具有物殊意义。为此,人们把猪蹄称为“美容食品”和“类似于熊掌的美味佳肴”。
去毛小窍门:猪毛多,可用松香,将松香先烧溶趁着热,泼在猪毛上,待松香凉了,揭去,猪毛随着也全脱。洗净猪蹄,用开水煮到皮发胀,然后取出用指钳将毛拔除,省力省时。
白灵菇,学名叫做白灵侧耳,又名天山神菇,其子实体洁白如雪、肉质细腻、口感脆滑、菌肉肥厚,是一种食用及药用价值都很高的大型真菌。
鸡肉含有丰富的蛋白质,特别是土鸡,具有营养高、滋阴补肾之功效。吃鸡肉可增强体质,又不会使人过度肥胖。鸡肉益五脏,补虚损,强筋骨,活血脉,调月经,止白带,是妇科药膳中的主要配料。鸡肝、鸡心、鸡肠、鸡血、鸡脑都可入药,能调部人体相应的脏器。鸡油:能够消炎润肤。鸡心:能够补心养心,和血安神。公鸡属阳,补性不如母鸡,母鸡属阴,益与老人。
鸡爪 也称“鸡掌”“凤爪”“凤足”。多皮、筋,胶质大。常用于煮汤,也宜于卤、酱。如:卤鸡爪、酱鸡爪。质地肥厚的还可煮熟后脱骨拌食,如:椒麻鸡掌、拆骨掌翅,皆脆嫩可口。
鸡爪在美食家的菜谱上不叫鸡爪,而称做凤爪,在中国南方,凤爪可是一道上档次的名菜,其烹饪方法也较复杂。
火腿,又名兰熏、熏蹄、南腿。火腿即猪的腿腌制而成。
赛鲍鱼-营养价值
赛鲍鱼白灵菇,养价值很高,含有很高的蛋白质。另外,它含有20多种氨基酸,人体必须的八种氨基酸含量齐全,还含有大量的多种维生素。专家说,白灵菇是一种典型的高蛋白、低脂肪、多纤维的保健食品。
白灵菇具有较高的药用价值,可防治老年心血管病、儿童佝偻病、软骨病、骨质疏松等疾病。其所含丰富的真菌多糖,具有防癌抗癌作用,能够增强人体的免疫功能。此外,白灵菇中还含有多种矿物素。经常食用白灵菇还能消嫉化瘀清热解毒的作用。其中精氨酸的含量比号称“增智菇”的金针菇还高几倍;所含脂类都是不饱和脂肪酸;此菌还含多种维生素及矿物质,尤其维生素D含量比其它的菇类高3-4倍;菌体内的阿魏多糖有一定的抗癌作用。白灵菇营养成分和药用成分齐全,具强肾、壮阳、补脑、提神、预防感冒、消积杀虫、增强人体免疫力等功效,对于腹部肿块,肝脾肿大,脘腹冷痛有一定疗效。

从营养价值来分析,鸡肉每百公克含有水分74%、蛋白质22%、蛋白质2.2%、钙13毫克、磷190毫克、铁1.5毫克等,鸡肉也含有丰富的维生素A,尤其小鸡鸡肉特别多,另还含有维生素C、E等。
鸡肉不但含脂肪量低,且所含的脂肪多为不饱和脂肪酸,为小儿、中老年人、心血管疾病患者、病中病后虚弱者理想的蛋白质食品。
鸡爪的营养价值颇高,含有丰富的钙质及胶原蛋白,多吃不但能软化血管,同时具有美容功效。
火腿的营养价值很高,含有18种氨基酸,其中8种是人体不能自行合成的。火腿有益肾、养胃、生津、壮阳、固骨髓、健足力之功用,其陈骨和脚爪,可消食积[止吐泻,用于敷治被鼠咬伤及小儿头癣等都有一定疗效。《本草纲目拾遗》还详细记述了治疗各种疾病的典型病例:“久泻。陈火腿脚爪一个,白水煮一日,令极烂,连汤一顿食尽,即便愈。金则三服。此予宗人柏云屡试屡效之方也。”“腹痛,或三、四日不止,笔苑仙丹火腿肉煎汤,入真川椒在内,撇去上面浮油,乘热饮汤,立愈。累验。”在中国,特别是江、浙一带,历来有吃火腿的习惯,尤其是病弱之人,妇女产后,又多禁忌,吃点火腿,开胃益脾,易于消化,既得滋补,又添口福,所以金华火腿闻名中外,誉满天下就不足为怪了。

赛鲍鱼-食疗功效
火腿鸡肉的性味甘温,主治功用十分广泛,不但温中益气、补精添髓、强筋健骨、活血调经,对虚劳、消瘦、水肿、病后虚弱、久病体虚、健康调理、产妇补养...等,效益都很显著。
鸡爪味甘,性平,无毒。
火腿肉性温,味甘咸;具有健脾开胃,生津益血,滋肾填精,固骨髓、健足力、愈创口之功效;可用以治疗虚劳怔忡、脾虚少食、久泻久痢、腰腿酸软等症。
江南一带常以之煨汤作为产妇或病后开胃增食的食品;因火腿有加速创口愈合的功能,现已用为外科手术后的辅助食品。

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